Il Nome
Di Francesco. Un nombre que se firma en cada masa y que hoy también es el de una pizza de la carta.
Di Francesco · Pizza al horno de leña · 20 anni
Veinte añosfrente al mismo fuego.
Harina Caputo de Nápoles, masa de fermentación lenta y un horno de leña sobre piedra. Nada más. Nada menos.
Atto primoConoce el oficio↓Atto IIl mestiere
Francisco Putrin, pizzaiolo
Nací en Turdera.
Elegí cocinar en italiano.
Crecí en Turdera, en la zona sur del Gran Buenos Aires. Hay quien hereda un oficio y hay quien lo elige: a mí nadie me dejó una receta escrita a mano ni un horno ya encendido. Encontré la cocina italiana siendo grande y decidí quedarme en ella. Lo que se hereda se recibe; lo que se elige hay que sostenerlo todos los días.
Por eso, veinte años después, sigo eligiendo lo mismo cada mañana: pesar la harina, mirar la temperatura, calcular cuántas horas faltan para que la masa esté en su punto. Nadie ve esa parte. Pero es ahí, mucho antes del fuego, donde se decide si una pizza va a valer la pena.
20
anni
CaputoHarina “00” de Nápoles
LegnaHorno de leña y piedra
ManiMasa hecha a mano, cada día
Il segno originale
Di Francesco · 20 anni
Dos palas, un horno encendido y los años que hay detrás.
La Farina
Caputo Pizzeria tipo “00”, del molino de Nápoles que muele desde 1924. La misma harina que usan las pizzerías napolitanas.
Il Forno
Horno de leña sobre piedra refractaria. Fuego vivo, piso caliente y el borde que se infla solo cuando la temperatura es la correcta.
L’Esperienza
Veinte años haciendo pizza. El tiempo suficiente para saber que casi todo se decide antes de encender el horno.
Il mestiereTutto comincia
Tutto comincia
dalla farina.
Todo empieza por la harina. El resto es paciencia.
Dietro il fornoLe mani
Le mani
che la fanno
20 anniSempre lo
Sempre lo
stesso fuoco
Il tempo fa la pizza.
El tiempo hace la pizza.
Atto IIIl fuoco
Donde la masa se vuelve pizza
No se cocina.
Se transforma.
La pizza entra a la piedra caliente y en menos de dos minutos el borde se infla, la humedad se va y aparecen esas manchas oscuras que delatan un horno bien llevado. Ese punto no se apura: se conoce.
“Con la harina se hace el pan. Con el tiempo se hace la pizza.”
Dal forno · 01—04Cuatro pizzas,
Cuatro pizzas,
una sola masa.
Todas nacen del mismo impasto de fermentación lenta. Lo que cambia es el carácter: lo que va encima y lo que se decide dejar fuera.
Non è una ricetta. È una disciplina.
Eventi · El horno viaja
Donde tú celebres,
ahí se enciende el horno.
Cumpleaños, matrimonios, cenas de empresa, aniversarios, fiestas de fin de año. Francisco llega antes que los invitados, monta su estación, prende la leña y espera el punto. Después las pizzas salen una detrás de otra, calientes, sin que nadie tenga que dejar la conversación para ir a buscarlas.
Veinte años de servicio enseñan algo que no se improvisa: leer cuánta gente hay, cuánto falta y a qué ritmo tiene que respirar el horno. Esa parte de tu celebración queda resuelta.
Empresas · Cumpleaños · Matrimonios · FiestasAtto IIILa carta
Siete pizzas al horno de leña
La carta completa.
Sin letra chica.
Una carta corta, a propósito: siete pizzas que sé hacer bien antes que una lista que nadie termina de leer. Promoción permanente: 2 pizzas por $15.000.
Il Classico
Peperoni
Salsa de tomate, mozzarella y peperoni.
$7.990CLPIl Fumo
Calabresa
Longaniza calabresa y champiñones frescos.
$8.990CLPLa Firma
Francesco
La de la casa. Carne, y el nombre que la respalda.
$9.990CLPLa Dolcezza
4 Quesos
Cuatro quesos fundidos sobre masa fina.
$8.990CLPL’Orto
Giardino
Vegetariana. Verduras de estación y albahaca.
$8.990CLPL’Origine
Napolitana
Tomate, mozzarella, ajo y orégano.
$8.990CLPLa Campagna
Toscana
Sabor de campo, como en la Toscana.
$8.990CLPManifesto Di Francesco
Creo en las masas largas, en los hornos honestos y en que una pizza bien hecha no necesita que nadie la explique.
Menos ingredientes, mejor harina, más tiempo. No es nostalgia: es la única manera que conozco de que algo tan simple salga bien todos los días, veinte años seguidos.
Di Francesco · 20 anni
Atto IVIl pizzaiolo
Francisco Putrin, pizzaiolo
Tengo 42 años.
Veinte los pasé
frente a un horno.
Nací en Turdera, zona sur del Gran Buenos Aires. Empecé a los veintidós, cuando todavía creía que hacer una buena pizza era cuestión de conseguir la receta correcta. Me tomó bastante entender que la receta es la parte fácil.
Aprendí como se aprende de verdad: equivocándome. Masas apuradas, hornos fríos, bordes que no subían y noches enteras dándole vueltas para entender por qué. Después vinieron las cocinas de restaurante, los patios de casa y los servicios frente a doscientas personas mirando cómo entraba la primera pizza al horno. Ahí uno aprende a calcular la masa con días de anticipación, a leer una fiesta desde la puerta y a sostener el ritmo cuando todos piden a la vez. Eso no es talento: es oficio.
Veinte años es casi la mitad de mi vida haciendo lo mismo, y todavía hay noches en que el horno me sorprende. Creo que sigo justamente por eso.
Por eso también, cuando alguien me confía su cumpleaños, su matrimonio o la cena de fin de año de su empresa, sé bien lo que está poniendo en mis manos. No es el menú: es el recuerdo que a esa gente le va a quedar. De eso me hago cargo con la misma seriedad con la que preparo cada masa.
La prisa sigue siendo el único ingrediente que arruina una pizza. En veinte años no encontré un atajo, y ya dejé de buscarlo.
Il finale è solo l’inizio
El horno ya está encendido.
Falta tu mesa.
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WhatsApp+54 9 3513 90-4423
Horario
Todos los días · 14:00 a 23:00
Promo permanente · 2 pizzas por $15.000
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