Il Nome
Di Francesco. Un nombre que se firma en cada masa y que hoy también es el de una pizza de la carta.
Francisco Putrin · Cucina italiana · 20 anni
Veinte añosfrente al mismo fuego.
Pizzas, pastas y postres italianos. Masa de fermentación lenta, harina Caputo de Nápoles y veinte años de oficio detrás de cada plato.
Atto primoConoce el oficio↓Atto IIl mestiere
Francisco Putrin, pizzaiolo
Nací en Turdera.
Crecí comiendo en italiano.
Mi mamá era descendiente de italianos. Los domingos había ñoquis con mis hermanos y, cuando alcanzaba, lasaña. En Argentina la tradición italiana está en todas partes: no era nada especial, era la mesa de la casa.
Lo que sí elegí fue dedicarle la vida. Una cosa es crecer comiendo italiano y otra muy distinta es pararte frente a un horno todos los días durante veinte años. Eso no se hereda: se sostiene.
20
anni
CaputoHarina “00” de Nápoles
LegnaHorno de leña y piedra
ManiMasa hecha a mano, cada día
Il segno originale
Di Francesco · 20 anni
Dos palas, un horno encendido y los años que hay detrás.
La Farina
Caputo Pizzeria tipo “00”, del molino de Nápoles que muele desde 1924. La misma harina que usan las pizzerías napolitanas.
Il Forno
Horno de leña sobre piedra refractaria. Fuego vivo, piso caliente y el borde que se infla solo cuando la temperatura es la correcta.
L’Esperienza
Veinte años de oficio, con una escala decisiva en Vizzini, Sicilia: ahí aprendió las pastas, las recetas y la disciplina de la cocina humilde.
Il mestiereTutto comincia
Tutto comincia
dalla farina.
Todo empieza por la harina. El resto es paciencia.
Dietro il fornoLe mani
Le mani
che la fanno
20 anniSempre lo
Sempre lo
stesso fuoco
Il tempo fa la pizza.
El tiempo hace la pizza.
Atto IIIl fuoco
Donde la masa se vuelve pizza
No se cocina.
Se transforma.
La pizza entra a la piedra caliente y en menos de dos minutos el borde se infla, la humedad se va y aparecen esas manchas oscuras que delatan un horno bien llevado. Ese punto no se apura: se conoce.
“Con la harina se hace el pan. Con el tiempo se hace la pizza.”
Dal forno · 01—04Cuatro pizzas,
Cuatro pizzas,
una sola masa.
Todas nacen del mismo impasto de fermentación lenta. Lo que cambia es el carácter: lo que va encima y lo que se decide dejar fuera.
Non è una ricetta. È una disciplina.
La tavolaUna pizza sola
Una pizza sola
no existe.
Nadie pide una pizza para comérsela solo. Se parte en el centro de la mesa, alguien estira la mano antes de tiempo, otro insiste con una porción más, y la conversación se alarga sin que nadie lo haya planeado.
Al final casi nadie se acuerda de qué llevaba encima. Se acuerdan de quién estaba sentado al lado. Por eso hago esto: la pizza es la excusa, la mesa es el punto.
Eventi · La cocina viaja por todo Santiago
Donde tú celebres,
ahí se enciende el horno.
Cumpleaños, matrimonios, cenas de empresa, aniversarios, fiestas de fin de año. Francisco llega antes que los invitados, monta su estación, prende la leña y espera el punto. Después las pizzas salen una detrás de otra, calientes, sin que nadie tenga que dejar la conversación para ir a buscarlas.
Veinte años de servicio enseñan algo que no se improvisa: leer cuánta gente hay, cuánto falta y a qué ritmo tiene que respirar el horno. Esa parte de tu celebración queda resuelta, y tú te quedas en tu propia fiesta en vez de estar pendiente de la comida.
Y no solo pizza. Francisco es cocinero italiano completo: pastas frescas, postres, antipasti y platos de temporada. Según el evento armamos el menú, y cuando el lugar lo permite se cocina en horno de leña a la vista de los invitados.
Llegamos a todo Santiago y también a regiones, coordinando con anticipación. De Las Condes, Vitacura y Lo Barnechea a Ñuñoa, Providencia, La Reina y Peñalolén; y de Colina y Chicureo a Maipú, La Florida y Puente Alto. Casa, parcela, terraza, oficina o centro de eventos: si hay dónde montar la cocina, ahí estamos.
Todo Santiago · Empresas · Matrimonios · CumpleañosAtto IIILa carta
Siete pizzas al horno de leña
La carta completa.
Sin letra chica.
Una carta corta, a propósito: siete pizzas que sé hacer bien antes que una lista que nadie termina de leer. Para eventos la cocina se abre: pastas, postres y platos italianos a pedido.
Il Classico
Peperoni
Salsa de tomate, mozzarella y peperoni.
$7.990CLPIl Fumo
Calabresa
Longaniza calabresa y champiñones frescos.
$8.990CLPLa Firma
Francesco
La de la casa. Carne, y el nombre que la respalda.
$9.990CLPLa Dolcezza
4 Quesos
Cuatro quesos fundidos sobre masa fina.
$8.990CLPL’Orto
Giardino
Vegetariana. Verduras de estación y albahaca.
$8.990CLPL’Origine
Napolitana
Tomate, mozzarella, ajo y orégano.
$8.990CLPLa Campagna
Toscana
Sabor de campo, como en la Toscana.
$8.990CLPManifesto Di Francesco
Creo en las masas largas, en los hornos honestos y en que una pizza bien hecha no necesita que nadie la explique.
Menos ingredientes, mejor harina, más tiempo. No es nostalgia: es la única manera que conozco de que algo tan simple salga bien todos los días, veinte años seguidos.
Di Francesco · 20 anni
Francisco Putrin y su compañero, con la parrilla encendida y las mesas listas para un evento.
Atto IVIl pizzaiolo
Francisco Putrin, pizzaiolo
Quería ser futbolista.
Terminé encontrando
mi lugar en una pizzería.
Nací en Turdera, zona sur del Gran Buenos Aires, y a los quince me vine a vivir a Córdoba capital, cuando mis padres se separaron. Todo bien igual: así son las cosas a veces.
Soñé con ser jugador de fútbol. Llegué a la reserva y ahí se terminó: no me pagaban, y un día tuve que dejarlo. Se me vino el mundo abajo. Tenía veintidós años cuando un amigo me preguntó si quería trabajar con él en una pizzería. Fui sin pensarlo demasiado, más por necesidad que por vocación.
Con el tiempo ese mismo amigo se fue a competir a Italia, a un pueblito de Sicilia que se llama Vizzini. Junté plata y me fui detrás de él. Ahí aprendí en serio: las pastas, las recetas, la manera de cocinar de la gente humilde, que hace todos los días lo mismo y lo hace bien. Mis raíces italianas me ayudaron a adaptarme rápido, y volví con un oficio.
Jamás pensé que entrar a una pizzería con un amigo iba a terminar siendo mi lugar en el mundo. Pero lo fue. Tengo 42 años y veinte los pasé frente a un horno: casi la mitad de mi vida haciendo lo mismo, y todavía hay noches en que me sorprende.
La prisa sigue siendo el único ingrediente que arruina una pizza. En veinte años no encontré un atajo, y ya dejé de buscarlo.
Archivio · 2010Cincuenta y tres segundos
Cincuenta y tres segundos
de hace quince años.
Este video se grabó en una cocina de Argentina, en 2010. Se ve mal: 320 píxeles de ancho, quince cuadros por segundo, un teléfono de los que ya no existen. Y aun así está todo ahí — la pala de madera, los azulejos, la masa que entra al horno y sale siendo otra cosa.
Por esos años Francisco todavía no sabía que esto iba a ser su oficio. Llevaba un tiempo en la pizzería a la que había entrado casi de casualidad, cuando se le cayó el sueño del fútbol. Hacía pizzas porque había que trabajar.
Quince años después el gesto es exactamente el mismo: estirar, cargar la pala, esperar el punto. Cambiaron los hornos, cambiaron las cocinas, cambió casi todo. Eso no.
Il finale è solo l’inizio
El horno ya está encendido.
Falta tu mesa.
Cuéntame de tu evento y armamos el menú: cuántos son, qué día y en qué parte de Santiago. También vamos a regiones coordinando con anticipación.
Seguir en Instagram · @di_francesco_pizza10